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Lebensmittel
Die amtliche Lebensmittelkontrolle schützt die Verbrauchenden vor gesundheitlichen Risiken im Zusammenhang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen. Von der Produktion bis zur Vermarktung überwacht sie den gesamten Herstellungsprozess, um sicherzustellen, dass Produkte gesetzlichen Vorgaben bezüglich Hygiene, Kennzeichnung und Zusammensetzung entsprechen. Durch regelmässige Inspektionen, Probenahmen und Überwachungsmassnahmen trägt die Lebensmittelkontrolle dazu bei, potenzielle Gefahren zu identifizieren und frühzeitig zu beheben.
Hygieneproben aus der Gastronomie
In Graubünden und Glarus sind rund dreitausend Verpflegungsbetriebe wie Restaurants, Kantinen, Spitalküchen oder Cateringdienste gemeldet, die von der amtlichen Lebensmittelkontrolle risikobasiert kontrolliert und beprobt werden.
Die amtlichen Proben umfassen vorgekochte Teigwaren, Gemüse, Reis, Suppen und Saucen sowie Salate und Aufschnitt, also Lebensmittel, die bei unsachgemässer Zubereitung oder Lagerung schnell verderben können. Werden die Grundregeln der Lebensmittelhygiene in Bezug auf Personal, Infrastruktur, Warenbeschaffung, Produktion, Temperaturführung, Lagerung und Entsorgung eingehalten, kann davon ausgegangen werden, dass die hergestellten Speisen mikrobiologisch einwandfrei sind und bedenkenlos gegessen werden können.
In den Kantonen Graubünden und Glarus wurden im Jahr 2023 in 258 Gastronomiebetrieben 1՚022 Proben zur mikrobiologischen Untersuchung entnommen. 22.6 % (Vorjahr: 25.0 %) erfüllten die mikrobiologischen Vorgaben der Gastrobranche nicht. In 30 Betrieben mit sehr unbefriedigenden Resultaten wurden Nachkontrollen durchgeführt. Von 91 Proben mussten 36.3 % (Vorjahr: 36.6 %) beanstandet werden. Zu guter Letzt wurden 26 Proben in elf Betrieben ausserplanmässig erhoben. Von diesen waren 26.9 % (Vorjahr: 35.3 %) zu beanstanden. Insgesamt waren 23.8 % (Vorjahr: 26.2 %) der 1՚139 Proben zu bemängeln, 76.2 % erwiesen sich als einwandfrei. Häufige Pächterwechsel und Fachkräftemangel erschweren eine deutliche Verbesserung der Gesamtsituation.
1՚022 Proben in 258 Gastronomiebetrieben entnommen, 77.4 % erfüllten die Vorgaben
91 Proben bei Nachkontrollen in 30 Betrieben entnommen, 63.7 % erfüllten die Vorgaben
26 Proben in 11 Betrieben ausserplanmässig erhoben, 73.1 % erfüllten die Vorgaben
Insgesamt 1՚139 Proben erhoben, 76.2 % erfüllten die Vorgaben
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Röstkaffee, der Grundstoff für ein anregendes Getränk
Kaffee ist eines der am häufigsten konsumierten Getränke und Genussmittel in der Schweiz. An die Kaffeebohnen, ob roh, geröstet oder entkoffeiniert, stellt der Gesetzgeber Anforderungen, deren Einhaltung anlässlich einer Untersuchungskampagne durch das ALT überprüft wurde.
Im Jahr 2022 lag der Pro-Kopf-Verbrauch der Schweizer Bevölkerung bei neun Kilogramm Rohkaffee. Die Kaffeebohne wird in der Regel als Rohkaffee importiert und hierzulande veredelt. Der Röstprozess verleiht dem Kaffee sein typisches Aroma und die charakteristische Farbe. Es gibt 124 verschiedene Kaffee-Arten, doch nur Arabica- und Robusta-Kaffee haben heute noch Bedeutung. Mehr als die Hälfte des Weltmarktes nimmt Arabica-Kaffee ein.
In der im Frühjahr 2023 durchgeführten Untersuchungskampagne wurden elf Röstkaffees in neun Bündner Röstereien amtlich erhoben und im ALT-Labor auf verschiedene gesetzliche Parameter hin überprüft. Dies beinhaltete den Anteil verkohlter Bohnen, den Wasser- und Extraktgehalt, den Koffeingehalt von entkoffeiniertem Kaffee, den Nachweis von Vermischungen mit Robusta-Kaffee sowie den Nachweis einer Kontamination mit dem Schimmelpilzgift Ochratoxin A. Ebenfalls wurde die Deklaration überprüft. Diesbezüglich wurden sechs Kaffees beanstandet, davon einer aufgrund einer Falschdeklaration als entkoffeinierter Kaffee. Die betroffene Rösterei wurde aufgefordert, ihre Qualitätsüberwachung zu verbessern, sodass irreführende Angaben zukünftig ausgeschlossen werden können.
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Herkunft von Wildbret auf dem Prüfstand
Der September markiert nicht nur den Beginn des Herbstes, sondern auch der Jagd- und Wildsaison. Doch nicht jedes angebotene Wildbret stammt aus heimischer Jagd oder Zucht. Oft wird das Fleisch aus dem Ausland importiert, da es dort günstiger ist. Lebensmittelkontrolleurinnen und -kontrolleure des Amtes für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit überprüften in Graubünden und dem Kanton Glarus stichprobenweise, ob über die Herkunft des Wildbrets wahrheitsgetreu informiert wird.
Die Überprüfung fand im September und Oktober 2023 statt und konzentrierte sich auf Gastronomiebetriebe, die während der Jagdsaison Werbung für Wildgerichte machten. Ob die behauptete Herkunft des Wildfleisches den Tatsachen entsprach, wurde anhand der Angaben auf dem Lieferschein oder allenfalls noch vorrätiger, etikettierter Ware im Sinne der Rückverfolgbarkeit überprüft.
In 13 Betrieben (38 %) wurden Mängel festgestellt.
Insgesamt wurden 34 Lebensmittelbetriebe, darunter 32 Restaurants, eine Metzgerei und ein Betrieb zur Wildbearbeitung überprüft. In 13 Betrieben (38 %) wurden Mängel festgestellt: In sieben Fällen wurde fälschlicherweise eine Schweizer oder regionale Herkunft vorgegeben, obwohl das Wildfleisch aus dem Ausland stammte. In fünf Fällen wurde statt dem Herkunftslandes, wo also das Tier erlegt wurde, lediglich «EU» angegeben. Ein Betrieb konnte die von ihm behauptete Herkunft des Fleisches aufgrund fehlender Unterlagen nicht beweisen.
Aufgrund des unbefriedigenden Ergebnisses wird die Deklaration der Fleischherkunft insbesondere während der Jagdsaison verstärkt kontrolliert werden müssen.
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Überprüfung der Milchlagerung in Milchbetrieben
Nur qualitativ einwandfreie Rohmilch eignet sich zur Herstellung von Milchprodukten wie Käse. Bei Nichteinhaltung der Kühltemperaturen oder Lagerzeiten kann sich das Wachstum von Keimen wie Escherichia coli, Listeria monocytogenes oder Staphylokokken derart beschleunigen, dass eine inakzeptable Kontamination mit Folgen für die Lebensmittelsicherheit der Verarbeitungsmilch resultieren kann.
Gestützt auf die Hygieneverordnung und die Verordnung über die Hygiene bei der Milchproduktion machen die Branchenleitlinien für Milchverarbeitende konkrete Vorgaben bezüglich der guten Verfahrenspraxis u. a. bei der Milchkühlung und -lagerung. Schwerpunktmässig wurde im Laufe des Jahres 2023 die Einhaltung dieser Vorgaben in über 50 Bündner und Glarner Milchwirtschaftsbetrieben überprüft, bis auf acht Talbetriebe alles Alpbetriebe.
Die Anforderungen an die Milchlagerung wurde in den Talbetrieben wie auch auf den Alpen durchwegs erfüllt. Es mussten diesbezüglich keine Beanstandungen ausgesprochen werden. Im Frühsommer, solange jeden Tag gekäst wird, gibt es auch kaum Probleme bezüglich der Einhaltung der geforderten Milchlagerzeiten und Kühltemperaturen. Im Spätsommer, sobald nur noch jeden zweiten Tag gekäst wird, gelten strengere Anforderungen. Hier konnten bei einigen Alpkäsereien kleine, aber nicht zu beanstandende Abweichungen festgestellt werden. Gerade gegen Ende der Alpsaison ist es nicht immer einfach, die Vorgaben der Milchlagerung einzuhalten. Der Grund liegt wohl bei den knapp werdenden Wasserressourcen und den dadurch erhöhten Wassertemperaturen, was die Milchkühlung erschwert.
Auf den Kontrollen konnte das Alppersonal wie auch das Betriebspersonal der Talbetriebe für die Wichtigkeit einer korrekten Milchlagerung sensibilisiert werden.
