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Primärproduktion
Primärprodukte sind Pflanzen, Tiere und daraus gewonnene unverarbeitete Erzeugnisse, die zur Verwendung als Lebensmittel oder Futtermittel bestimmt sind. Die Kontrolle der tierischen Primärproduktion obliegt dem ALT. Bei Produzenten / Produzentinnen (Landwirtschaftsbetrieben, Bienenhaltungen und Aquakulturen) werden in vorgegebenen Intervallen die Rubriken Hygiene, Milchhygiene, Tierarzneimittel, Tiergesundheit und Tierverkehr überprüft, um sichere Lebensmittel von Anfang an zu gewährleisten.
Die amtliche Fleischkontrolle
In Graubünden und Glarus gibt es aktuell über 50 bewilligte Schlacht- und Wildbearbeitungsbetriebe. Als kantonales Vollzugsorgan ist die Fleischkontrolleurin resp. der Fleischkontrolleur unabhängig von Lieferanten und Schlachtbetrieben und stellt so eine professionelle Dienstleistung für Tier und Mensch sicher.
Die amtliche Fleischkontrolle sorgt dafür, dass jedes Schlachttier die tierschutz-, tierseuchen- und lebensmittelrechtlichen Anforderungen erfüllt. Im Abweichungsfalle verfügt sie die erforderlichen Massnahmen.
Die Identität jedes Tieres wird anhand der Ohrmarke und des Begleitdokuments verifiziert.
Das Begleitdokument begleitet das Tier bei jedem Verstellen zwischen den Betrieben, so auch zum Schlachthof. Es beinhaltet neben der Ohrmarkennummer auch Angaben zum Herkunfts- und Zielbetrieb sowie zum Transport (Chauffeur, Abfahrts- und Ankunftszeit).
Eine weitere Aufgabe der Fleischkontrolle besteht darin zu beurteilen, ob der Metzger oder die Metzgerin seine bzw. ihre Aufgaben gesetzeskonform umsetzt. Dazu gehört nebst der Anlieferungs-, Identitäts- und Dokumentenkontrolle vor allem der korrekte Umgang mit den Tieren.
Zentraler Punkt ist die korrekte Tötung des Schlachttieres: Nach der Betäubung muss deren Wirksamkeit anhand verschiedener Kriterien (Reflexüberprüfung) sichergestellt sein, bevor das Tier entblutet werden darf. Das Entbluten hat unmittelbar innert maximal 5 bis 60 Sekunden (abhängig von Tierart und Betäubungsgerät) zu erfolgen. Auch dies überwacht die amtliche Fleischkontrolle und greift bei Bedarf korrigierend ein.
Untersuchte Schlachttierkörper in Graubünden
Untersuchte Schlachttierkörper in Glarus
«Die Fleischkontrolleurinnen und Fleischkontrolleure begutachten die Organe und prüfen diese auf ihre Genusstauglichkeit.»
Damit Veränderungen möglichst zuverlässig erkannt werden, wird in der Verordnung über die Hygiene beim Schlachten je nach Tierart und Alter des Tieres vorgegeben, welche Organe oder Lymphknoten angeschnitten werden müssen und welche Beurteilungskriterien anzuwenden sind. Abhängig vom Befund können ein bestimmtes oder mehrere Organe als ungeniessbar taxiert werden. Es kommt gelegentlich vor, dass das Fleisch in Farbe, Geruch oder Konsistenz von der Norm abweicht oder lokale Veränderungen aufweist, was zur Folge hat, dass das gesamte Fleisch eines Tierkörpers damit nicht verwertet werden kann und als tierisches Nebenprodukt entsorgt werden muss. In unklaren Fällen werden Proben zur weiteren Abklärung entnommen. Alle Befunddaten zu den geschlachteten Tieren sowie allfällige Abweichungen werden in der Fleischkontrolldatenbank FLEKO zentral erfasst.
Im Rahmen verschiedener Überwachungsprogramme kann die amtliche Fleischkontrolle zusätzliche Stichproben bestimmter Tiere erheben, um ein Monitoring bezüglich Tierseuchenstatus oder zum Nachweis vom Medikamenten- oder Fremdstoffrückständen durchzuführen.
Ist der Schlachttierkörper schlussendlich als für den menschlichen Verzehr genusstauglich beurteilt, erhält er von der amtlichen Fleischkontrolle einen Stempel, das Genusstauglichkeitskennzeichen. Dieser Stempel zeigt in einem ovalen Rand die Buchstaben CH und die Bewilligungsnummer des Schlachtbetriebes. Nur so gekennzeichnete Teilstücke dürfen vom Schlachtbetrieb zur Weiterverarbeitung, dem Zwischenhandel oder dem Export abgegeben werden.
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Anzahl registrierter Schlacht- und Wildbearbeitungsbetriebe
in Graubünden
in Glarus
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Nahaufnahme eines Leberegels, Foto: @ ALT
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Niere eines Rindes, Foto: @ ALT
